[gf100]

base, обычно в драйвере сканера (canon, epson) присутствуют расширенные настройки в которых можно кое-что подкрутить добавив насыщенность тексту (в т.ч. синей печати) и убрать (обесцветить) фон.

Аналогичные процедуры можно проделать и с уже готовым изображением. В графическом редакторе вывести "кривыми" - вид s-образный.

[base]

для примера, как такое можно сделать?

[Coutty]

Как сделать в фотошопе:
- выделяете область, которую нужно обесцветить с помощью любых инструментов выделения. Как вариант, можно выделить область, которую нужно оставить цветной, а затем инвертировать выделение.
- вызвать окно настройки насыщенности и цветового баланса. Как в русской версии называется - не помню, а в английской - Hue/Saturation (можно нажать Ctrl+U)
- передвинуть ползунок насыщенности (Saturation) влево до конца.

Три скриншота:
1. До
2. В процессе
3. После

Есть ещё способы, но, может, и одного хватит)

[base]

разве реально выделить то что на моем рисунке? очень же сложный объект

может другие варианты какраз будут приемлемы?)

[Coutty]

Который рисунок ваш? Тот, что в третьем сообщении? Он не намного сложнее, чем в моём примере.
Если речь идёт о печати, то вообще всё просто - выделение эллипсом есть. Или под печатью ещё какой-то объект, который нужно обесцветить? В таком случае, боюсь, вам придётся помучиться

Сложность, как я понимаю, сводится к выделению объекта?

Можете ещё попробовать выделение по цвету, если печать примерно однотонная. Select -> Color Range -> Ткнуть пипеткой в какую-нибудь точку печати -> Задать допуск по цвету (Fuzziness) примерно в 5-20 единиц -> ОК -> Инвертировать выделение.

Ещё есть Quick Selection Tool для быстрого выделения.

Вообще, в фотошопе очень много разных способов выделить объект. Просто нужно смотреть на конкретный рисунок, чтобы выбрать конкретный вариант.

[gf100]

base, переводить картинку в черно-белое можно разными способами, например так.
А золото вырезается и добавляется отдельным слоем

[Evaluator]

В Фотошопе - levels